Wiener Zucker
Zucker in der Ernährung
Zucker, genauer gesagt Saccharose, wird in Europa aus der einheimischen Zuckerrübe gewonnen. Dabei wird ein aus gesäuberten und zerkleinerten Zuckerrüben gewonnener und in mehreren Prozessstufen gereinigter Saft so lange eingedickt, bis daraus Zucker auskristallisiert. Durch mehrmaliges Umkristallisieren wird der Zucker gereinigt und man erhält reine, klare Kristalle, die durch die Lichtstreuung weiß erscheinen. Der Saccharosegehalt dieser Kristalle liegt bei annähernd 100%. Zucker ist also ein hochreines Lebensmittel, das bei sachgemäßer Lagerung nahezu unbegrenzt haltbar ist. In anderen Erdteilen zählt das Zuckerrohr zu den Hauptzuckerquellen, daneben sind auch Baumsäfte wie zum Beispiel der Ahornsirup von Bedeutung.
Was sind Zucker?
Wie ist Saccharose zusammengesetzt?
Welche Rolle haben Zucker und Kohlenhydrate in der Ernährung?
Macht Zucker wirklich dick?
Ist Zucker allein für Karies verantwortlich?
Raubt der Konsum von Zucker wirklich Nährstoffe?
Verursacht Zucker Diabetes?
Woraus bestehen Honig und andere Zuckerarten?
Zuckergewinnung aus Zuckerrüben
Zuckerherstellung aus Zuckerrohr
Was sind Zucker?
Spricht man von Zucker in der Einzahl, so wird darunter der Haushaltszucker, die Saccharose, verstanden. Der Begriff Zucker umfasst jedoch nicht nur Saccharose, sondern eine Reihe anderer Zucker, wie zum Beispiel Traubenzucker, Fruchtzucker und Milchzucker. Sie alle zählen zu der wichtigen Nährstoffgruppe der Kohlenhydrate.
Wie ist Saccharose zusammengesetzt?
Chemisch gesehen ist Saccharose, unser Haushaltszucker, ein Disaccharid (Zweifachzucker), das aus den Einfachzuckern Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) zusammengesetzt ist.
Welche Rolle haben Zucker und Kohlenhydrate in der Ernährung?
Neben Eiweiß und Fett sind Kohlenhydrate die Hauptnährstoffe für den Menschen.
1g Kohlenhydrate und somit auch 1 g Zucker (Saccharose) liefern ebenso wie 1 g Eiweiß 4 kcal (17 kJ). Im Vergleich dazu jedoch liegt der Energiegehalt von 1 g Fett bei 9 kcal (37 kJ) und somit bei einem Vielfachen der Energie von Eiweiß und Kohlenhydraten.
Kohlenhydrate werden im menschlichen Körper zu Glukose zerlegt bzw. in Glukose umgewandelt. Diese ist der Energielieferant für das Gehirn, unsere Muskeln, das Nierenmark und die roten Blutkörperchen.
Laut D-A-CH - Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr, die die Deutsche (DGE), die Österreichische (ÖGE) und die Schweizerische (SGE/SVE) Gesellschaft für Ernährung herausgegeben haben, sollen 50 – 55 % der täglichen Nahrungsenergie aus Kohlenhydraten stammen. Bezüglich der Zuckerzufuhr wird zu einem moderaten Konsum geraten.
Die zugeführten Kohlenhydrate werden im menschlichen Körper in erster Linie zur Deckung des Energiebedarfs verwendet. Eine Umwandlung der Kohlenhydrate in Körperfett erfolgt erst ab sehr hohen Verzehrsmengen (ca. 500 g/d oder 2000 kcal) und unter enormen Energieaufwand. Nahrungsfett hingegen wird ohne große Energieverluste in Körperfett umgewandelt.
Macht Zucker wirklich dick?
Nein, für die Annahme, dass Zucker bzw. Kohlenhydrate "Dickmacher" sind, gibt es keine wissenschaftlichen Belege. Im Gegenteil: Epidemiologischen Studien zu Folge verzehren Übergewichtige wesentlich mehr Fett und weniger Kohlenhydrate als dies bei Normalgewichtigen der Fall ist. Personen, die ein niedrigeres Körpergewicht als Normalgewichtige aufweisen, nehmen sogar mehr Zucker als andere Kohlenhydrate zu sich.
Somit können Zucker bzw. Kohlenhydrate nicht für Übergewicht verantwortlich gemacht werden. Es ist vielmehr ein Ungleichgewicht von Energiezufuhr und Energieverbrauch, das im Falle einer zu hohen Energieaufnahme zu Übergewicht führt.
Ist Zucker allein für Karies verantwortlich?
Karies ist eine Zahnkrankheit, die auf mehrere Einflussfaktoren zurückzuführen ist.
Ein bedeutender Faktor für die Entstehung von Karies sind Bakterien in der Mundhöhle. Diese Mikroorganismen machen sich als Zahnbeläge bemerkbar und ernähren sich von Kohlenhydraten. Letztere werden im Bakterienstoffwechsel zu Säuren umgewandelt, die in weiterer Folge bei längerer Einwirkung den Zahnschmelz zersetzen.
Die Höhe des Kohlenhydratverzehrs spielt dabei keine Rolle, auch ob es sich um Zucker, Stärke oder ein anderes vergärbares Kohlenhydrat handelt, ist für die Säurebildung nicht ausschlaggebend. Von Bedeutung ist in diesem Zusammenhang allerdings die Häufigkeit des Kohlenhydratverzehrs. Das heißt, dass häufiges Zwischendurchessen die Kariesbildung fördert.
Die wirksamste Methode, Karies zu verhindern, ist gute Mundhygiene. Nur dadurch ist es einerseits möglich bestehende Beläge zu reduzieren bzw. zu entfernen, und andererseits Belagsneubildungen zu verhindern.
Raubt der Konsum von Zucker wirklich Nährstoffe?
Zucker ist ein hochreines Produkt, das keine nennenswerten Mikronährstoffe besitzt. Für die Verwertung von Kohlenhydraten ist Vitamin B1 erforderlich, das als Katalysator den Abbau beschleunigt. Daraus wurde geschlossen, dass es bei hohem Zuckerverzehr zu einem Mangel an diesem Vitamin kommt. Vitamin B1 wird jedoch beim Kohlenhydratabbau nicht verbraucht.
Erhebungen zur Nährstoffversorgung haben ergeben, dass es weder zu einem Vitamin B1- noch zu einem sonstigen Nährstoffmangel aufgrund eines hohen Kohlenhydrat- bzw. Zuckerverzehrs kommt. Der Grund dafür ist auch in der Tatsache zu sehen, dass Zucker in der Regel nicht isoliert konsumiert wird, sondern als Zutat verschiedenster Lebensmittel. Somit werden dem Körper auch essentielle Nährstoffe in ausreichendem Maß zugeführt. Voraussetzung für eine optimale Nährstoffversorgung ist eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung, da kein Lebensmittel, außer der Muttermilch, alle Nährstoffe in bedarfsgerechten Mengen enthält.
Verursacht Zucker Diabetes?
Diabetes mellitus ist eine Stoffwechselkrankheit, bei der der Blutzuckerspiegel erhöht ist.
Diabetes mellitus Typ I und II sind die zwei Hauptvarianten dieser Krankheit, die jedoch unterschiedliche Ursachen und Ausprägungen haben.
Typ I Diabetes kann durch Viruserkrankungen oder Fehlreaktionen des Immunsystems entstehen. Die Bauchspeicheldrüse produziert immer weniger bis gar kein Insulin mehr. Dadurch ist es nicht mehr möglich die über das Blut transportierte Glukose in die Körperzellen einzuschleusen. Eine Insulininjektion ist in diesem Fall notwendig.
Beim Typ II Diabetes, auch Altersdiabetes genannt, von dem ca. 90% aller Diabetiker betroffen sind, ist die Ausschüttung und Wirkung des Insulins gestört. Es kommt daher nach Mahlzeiten länger als üblich zu hohen Glukosekonzentrationen im Blut. Dadurch können Schädigungen von wichtigen Organen auftreten. Als eine der Hauptursachen für Typ II Diabetes gelten zu hohes Gewicht und Adipositas.
Der im deutschen Sprachgebrauch oft verwendete Ausdruck „Zuckerkrankheit“ bedeutet also nicht, dass Diabetes durch Zucker hervorgerufen wird, sondern, dass die Regelung des Blutzuckerspiegels nicht mehr funktioniert.
Diabetikern wurde lange Zeit absolute Zuckerabstinenz verordnet. Neueren Erkenntnissen zufolge ist jedoch die Energiezufuhr durch Zucker in Mengen bis zu 10% des Gesamtenergiebedarfs zulässig. In jedem Fall ist dies mit dem behandelnden Arzt zu besprechen.
Woraus bestehen Honig und andere Zuckerarten?
Braunzucker, Gelbzucker, Rohrohrzucker, Traubenzucker, Fruchtzucker und Honig gelten allgemein als „gesündere“ Süßungsmittel als der Haushaltszucker. Dies ist aber nicht der Fall. Betrachtet man die Zusammensetzung der aufgezählten Produkte, so bedarf dies keiner weiteren Erklärung:
Honig besteht aus Fruchtzucker, Traubenzucker, Saccharose und höheren Zuckern. Weitere Bestandteile sind Wasser, Mineralstoffe und in geringen Mengen Vitamine. Die enthaltenen Mineralstoffe und Vitamine tragen nicht wesentlich zur Bedarfsdeckung bei. Somit weist Honig gegenüber anderen Zuckerarten keinen nennenswerten ernährungsphysiologischen Vorteil auf.
Brauner Zucker besteht aus Saccharose, die durch Beimischung von Rohrzuckersirup und karamellisiertem Kristallzucker verfeinert wurde.
Gelbzucker ist aus Zuckerrüben gewonnene Saccharose, der noch Reste von Sirup anhaften. Dadurch erhält diese Zuckerart ihren gelblichen Farbton und einen charakteristischen Geschmack.
Rohrohrzucker ist eine Vorstufe des aus Zuckerrohr gewonnenen Kristallzuckers und enthält noch hohe Anteile an Melasse.
Traubenzucker (Glukose) ist ein Einfachzucker (Monosaccharid) der in allen höheren Pflanzen vorkommt. In Früchten und in Honig ist Traubenzucker in hohen Mengen vorhanden. Traubenzucker wird hauptsächlich durch Abbau von Stärke gewonnen und kommt entweder als kristallisiertes Produkt in den Handel oder wird in Form von Glukosesirupen in der Lebensmittelindustrie weiterverarbeitet.
Fruchtzucker (Fruktose) ist wie Traubenzucker ebenfalls ein Monosaccharid und kommt vor allem in Früchten und ebenfalls in Honig in hohen Mengen vor. Reiner Fruchtzucker wird durch Abbau von Inulin oder aus Saccharose gewonnen. Durch Isomerisierung von Glukosesirupen, das heißt Umwandlung eines Teils der Glukose in Fruktose, entsteht ein Glukose-Fruktosesirup, der in der Weiterverarbeitung durch die Lebensmittelindustrie von Bedeutung ist.
Zuckergewinnung aus Zuckerrüben
Die Zuckergewinnung aus Zuckerrüben ist ein aus verschiedenen Abschnitten bestehendes Verfahren, das in den meisten europäischen Ländern in großem Maßstab durchgeführt wird. Die Zuckerrübe ist eine zweijährige Kulturpflanze, sie erreicht den höchsten Zuckergehalt im Herbst des ersten Wachstumsjahres. Zu diesem Zeitpunkt wird sie geerntet und der in den Zellen der Zuckerrübe enthaltene Zucker wird extrahiert und kristallisiert. Nach der Ernte nimmt der Zuckergehalt bei der Lagerung ab, deshalb muss die Verarbeitung rasch durchgeführt werden, um eine möglichst hohe Zuckerausbeute zu erzielen. Dies führt dazu, dass die Rübenverarbeitung jedes Jahr zwischen Ende September und Mitte Jänner durchgeführt wird und somit zu einem biologisch bedingten Ernte- und Verarbeitungssystem („Zuckerrübenkampagne“).
Die wichtigsten Abschnitte der Zuckergewinnung sind:
- Rübenverarbeitung
- Entfernung der Erde, Extraktion des Zuckersafts, Abtrennung des pflanzlichen Materials
- Saftreinigung/Konzentration
- Entfernen der Nichtzuckerstoffe, Entfernen des Wassers (Lagern des Sirups)
- Kristallisation und Zuckerlagerung
- Gewinnung des reinen Zuckers, Lagerung in großen Silos unter idealen Bedingungen
Die meisten Verfahrensabschnitte werden fortlaufend durchgeführt. Ziel des Verfahrens ist es, ein mikrobiologisch stabiles Erzeugnis (Kristallzucker oder lagerfähiger Sirup) zu erhalten, das für die Lieferung während des gesamten Jahres (Kristallzucker) oder die Weiterverarbeitung (Sirup) gelagert werden kann.
Zuckerherstellung aus Zuckerrohr
Zuckerrohr wird aus Zuckerrohrstecklingen gezogen, den so genannten „Setts“, die nach elf bis achtzehn Monaten erntereif sind. Jeder Steckling kann bis zu sieben Ernten produzieren, bevor die Pflanze ersetzt werden muss. Die Ernte erfolgt mechanisch oder per Hand. Die trockenen Blätter, „Trash“ genannt, werden häufig vorher abgebrannt, um die nachfolgende Verarbeitung zu erleichtern.
Nach der Ernte müssen die geschnittenen Rohre so schnell wie möglich verarbeitet werden, um den Zucker zu erhalten und einen Zuckerabbau durch Mikroorganismen zu vermeiden. Die Gewinnung von Rohr-Rohzucker wird deshalb in Fabriken durchgeführt, die sich in der Nähe der Anbaugebiete befinden. Das Zuckerrohr wird gereinigt, gepresst und zermahlen und dann mit heißem Wasser besprüht, um den Saft zu extrahieren. Der Saft wird filtriert, durch Verdampfung bei Unterdruck konzentriert und dann kristallisiert. Danach wird er vom verbleibenden Muttersirup durch Zentrifugieren getrennt.
Zu diesem Zeitpunkt ist der Zucker teilweise gereinigt und liegt in kristallisierter mikrobiologisch stabiler Form vor. Er kann als Massengut behandelt, gelagert und zu Raffinerien in der ganzen Welt transportiert werden.
Die wichtigsten Abschnitte der Raffination von Rohr-Rohzucker sind:
- Affination und Auflösen
- Carbonatation und Filtration
- Entfärbung
- Verdampfen und Kristallisation
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