Blätterteig ist ein geschichteter Teig, mit viel Butter, der ohne Zucker hergestellt wird. Die Zubereitung von Blätterteig ist zeitaufwändig, da der Teig immer wieder ausgerollt wird. Die vielen Schichten sind durch dünne Butterschichten verbunden, das ergibt ein lockeres Gebäck.
Wasser, Salz und Ei verrühren, mit Mehl zu einem glatten Teig kneten. Den Teig mit Mehl bestaubt ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf eine Größe von 45 x 75 cm ausrollen, die Butter auf die Hälfte des Teiges legen und die andere Teighälfte darüberklappen.
Damit die Butter nicht austreten kann, den Teigrand mit Eiklar bestreichen und gut verkneten. Den Teig wieder auf die ursprüngliche Größe ausrollen. Zwei Drittel des Teiges zusammenklappen und das restliche Drittel darüberschlagen (einfache Tour). Wieder auf das ursprüngliche Format ausrollen, aber diesmal nur den halben Teig doppelt zusammenlegen und dann die beiden Hälften zusammenlegen (doppelte Tour). Beide Touren noch einmal wiederholen. Nach jeder Tour den Teig 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Nicht dünner als 3 cm ausrollen. Den Teig nach dem jeweiligen Rezept weiterverarbeiten.
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