Mangos halbieren, Kerne entfernen, Mangos schälen und in kleine Würfel schneiden.
Rohrzucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen, die fein gehackte Zwiebel darin karamellisieren. Mit Essig und Wein ablöschen. Die Mangowürfel, die halbierte, entkernte, in feine Streifen geschnittene Chilischote, den in Scheiben geschnittenen Ingwer, die halbierte Vanilleschote und das ausgekratzte Mark, die zerstoßenen Kardamomsamen sowie die Gewürze darunterrühren.
Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Mango weich ist. Ab und zu umrühren. Dann mit dem Pürierstab pürieren, sodass noch Mangostückchen übrig bleiben. Unter Rühren 5-10 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Chutney eine leicht dickliche Konsistenz aufweist.
Vanilleschote entfernen und das Chutney in sterile, noch warme Gläser füllen. Für eine längere Haltbarkeit im 75 °C heißen Backrohr 25 Minuten pasteurisieren. An einem kühlen Ort lagern und bald verbrauchen.
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