Für eine Springform (ø 22 cm)
Für die Skyr-Cheesecake-Masse
Für den Pfirsich-Kokos-Spiegel
Für die Deko
Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen.
Für den Boden Butter schmelzen lassen. Kekse zerbröseln und mit Butter vermischen. In die Springform geben und mit einem Glas am Boden festdrücken. Für 30 Minuten kühlen.
Für die Cheesecake Skyr mit Zucker und Vanillepuddingpulver glattrühren. Flüssigen Schlagobers und Eier dazugeben und alles miteinander gut verrühren.
Skyr-Masse auf den Keksboden geben und glatt streichen. Himbeeren darauf verteilen und mit einem Löffel etwas nach unten drücken.
Im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten backen. Danach die Backtemperatur auf 160 °C reduzieren und noch 40 Minuten weiterbacken. Ofentür öffnen und den Skyr Cheesecake im Ofen auskühlen lassen.
Für den Pfirsich-Spiegel Pfirsich, Gelierzucker, Kokosflocken und Vanille in einen Topf geben. Für 4 Minuten aufkochen lassen. Gut pürieren (bis die Kokosflocken nicht mehr spürbar sind) und abkühlen lassen.
Cheesecake auf einen Tortenteller geben und auf den Rand Kokosflocken drücken. Den Pfirsichspiegel auf die abgekühlte Skyr-Cheesecake streichen.
Für die Dekoration Pfirsiche in Spalten schneiden und abwechselnd mit den Himbeeren auf den Pfirsichspiegel platzieren. Mit Minzblättern verzieren.
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