Zucker & American BBQ

Süßspeisen profitieren bekanntlich von Salz - und umgekehrt Fleisch & Gemüsegerichte von einer Prise Zucker. Insbesondere bei dem amerikanischen BBQ mit all seinen Rubs, Saucen & Marinaden. Zucker darf in keiner Sauce und Glasur fehlen, denn Scharf mag immer Süß. Zur Würzung bzw. in Marinaden für Fleisch, Fisch und Gemüse und vor dem Garen ist Zucker jedoch vor allem dem BBQ vorbehalten. Bei den gemäßigten Temperaturen zwischen 80 - und 120° Grad besteht keine Gefahr einer zu starken Karamellisierung. Die Braunfärbung beim Erhitzen des Zuckers tritt nämlich erst ab 140° auf.

 

 

Gelbzucker in der BBQ-Küche

Wie die Südstaaten der USA ihren „Turbinado-Sugar“ haben, haben wir in Österreich unseren eigenen, regionaltypischen und charakteristischen Melasse-Zucker aus heimischen Zuckerrüben. Er passt mit seinem typischen, malzigen Aroma nicht nur hervorragend in die regionale Küche sondern hinterlässt auch keinen nennenswerten Fußabdruck in unserem CO2-Gewissen.

Ganz wie der Turbinado (aber auch Honig und Ahornsirup) empfiehlt sich der Gelbzucker in höheren Dosierungen selbstredend nur für den Einsatz bei relativ niedrigen Temperaturen – also etwa beim BBQ, oder im Kochtopf, denn jenseits der 140°C karamellisiert er. Ideal geeignet ist der Gelbzucker daher – auch aufgrund seines besonderen Geschmacksprofiles – für BBQ-Rubs, für BBQ-Saucen, Chutneys, eingelegtes Gemüse, etc

 

Kleine Fleischkunde: Rindergab

Gab vom Jungstier:  das kräftige, frische Rindfleischaroma passt sehr gut zur einer kräftigen, aromatischen Würzung . Hinsichtlich des Geschmacks ist es beim BBQ sogar meist vorteilhaft, eher Fleisch mit nicht allzu langer Reifungsdauer zu wählen – die Mindestreifung von 9 Tagen des AMA Gütesiegels reicht hier vollauf – denn zu intensive Aging-Töne bekommen BBQ-Gerichten meiner Meinung nach nicht. Das ist viel eher etwas für die Steak-Fraktion.

Die Rindergab wird auch „Hinteres Ausgelöstes“ genannt und stammt anatomisch - paradoxerweise – vom vorderen Teil des Rindes, liegt geografisch nämlich zwischen Hals und Rostbraten. Dieses saftige, gut mit inter- und intramuskulären Fettadern durchzogene Bratenfleisch ist unter Grillfans besonders beliebt, da es einerseits auch höhere Temperaturen bei der Zubereitung verträgt ohne auszutrocknen und andererseits kurze Fleischfasern und ein intensives Rindfleischaroma bietet.

Kleine Fleischkunde: Schweinsfledermaus

Die Fledermaus ist ein gut von Fett durchzogenes, Handteller-großes Teilstück vom Schwein, das sich besonders gut zum Grillen eignet. Da jedes Tier nur genau zwei dieser „Fledermäuse“ liefert, empfiehlt es sich derlei rechtzeitig vorzubestellen. Aber natürlich kann man stattdessen auch andere, gut marmorierte Schweinesteaks auf den Grill legen – etwa vom Schopfbraten, Karree oder Schlögel.

Gewürzt wird meist nur mit Salz und Pfeffer – das beste Aroma kommt in diesem Fall von den Röststoffen, die beim Kontakt des fetten Fleisches mit dem heißen Grill entstehen. Und natürlich von unserem Chutney, das wirklich ganz großartig mit knusprigem Schweinefleisch harmoniert. Als Gemüsebeilage empfehlen wir dazu übrigens gegrillten Lauch oder Frühlingszwiebel, die inzwischen ja schon fast ganzjährig erhältlich sind.

Perfekte Beilage: Chutneys

Chutneys, die würzige Variante einer Marmelade, haben einen herrlichen süß-scharfen Geschmack und passen damit wunderbar zu Grillfleisch, herzhaften Fleischgerichten, Käse und mehr. Auch auf Sandwiches oder zu Braten können sie serviert werden.

Durch Zutaten wie Essig, Zwiebeln, Chili und anderen Gewürzen wird den eingekochten Früchten oder dem Gemüse das besondere Aroma verliehen. Das Einmachen von Chutney in Gläsern bietet Haltbarkeit und damit Genuss das ganze Jahr über.

Rezeptideen

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