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In Österreich wird der Zucker aus heimischen Zuckerrüben gewonnen. Die Zuckerrüben werden nach der Ernte für den Endkonsumenten („Wiener Zucker“) oder für die weiterverarbeitende Industrie, zu hochqualitativem Zucker verarbeitet.
Aber wie wird aus einer Rübe Zucker – und was geschieht danach? Folgen Sie im Video dem Weg vom Feld bis ins Regal.
Die Zuckerrübe ist eine zweijährige Pflanze aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse, zu der auch Runkelrübe, Rote Rübe oder Spinat gehören. Bei der Ernte bleiben die Blätter auf dem Feld, der Rübenkopf (die Basis der Blätter) wird entfernt. Der Wurzelkörper, die sogenannte "Rübe", wird für die Zuckergewinnung verwendet - sie enthält den Zucker, an hellen Stellen mehr, an dunklen weniger. Die Zuckerrübe ist mit 16–18 % Zuckergehalt ergiebiger als Zuckerrohr.
Nach der ersten Wachstumsphase ist der Zuckergehalt der Rübe am höchsten. Die Rübe wird geerntet und muss rasch verarbeitet werden, da der der Zuckergehalt bei der Lagerung stetig abnimmt. Dies führt dazu, dass die Rübenverarbeitung (genannt „Zuckerrübenkampagne“) jedes Jahr zwischen Ende September und Mitte Jänner durchgeführt wird, da die Erntespanne klimatisch und biologisch bedingt ist.
Für die Versorgung unserer Produktionsstätten mit Zuckerrüben setzen wir auf langfristige Partnerschaften mit Landwirt:innen vor Ort, von denen alle profitieren. Wir stehen als Dialogpartner zur Verfügung und versorgen die Betriebe mit Saatgut aus der Österreichischen Rübensamenzucht, welches im Rohstoff-Informationssystem (ris.agrana.com) online bestellt werden kann. Es ist speziell an die heimischen Standortansprüche angepasst und wird laufend verbessert. Bei der Aussaat ab Mitte März werden ungefähr 100.000 Samen in Reihen mit Abständen von 45-50 cm gesät. In einer Reihe wird ca. alle 20 cm ein Rübensamen abgelegt.
Der Zuckerrübenanbau hat in Europa eine sehr lange Tradition. Winterversammlungen der AGRANA Rohstoffabteilung bieten im Jänner allen Zuckerrübenbauern die Möglichkeit, Fachinformationen für das neue Anbaujahr aus erster Hand zu erhalten. AGRANA-Landwirte mit Demonstrationsbetrieb aus allen Anbauregionen besprechen die Versuche für das kommende Jahr. Daraus resultierende praxisrelevante Informationen werden an alle Landwirte weitergegeben. Bei den jährlichen Kontrahierungsversammlungen wird der Abnahmevertrag zwischen AGRANA und jedem einzelnen Rübenbauern abgeschlossen.
Die Zuckergewinnung aus Zuckerrüben ist ein aus verschiedenen Abschnitten bestehendes Verfahren, das in den meisten europäischen Ländern in großem Maßstab durchgeführt wird. Nach der Reinigung und der Zerkleinerung der Zuckerrüben wird der Zucker aus den Schnitzeln extrahiert. Der dadurch entstehende Saft wird eingedickt und anschließend kristallisiert. Die entstandenen Zuckerkristalle werden schließlich in Zentrifugen vom Sirup getrennt. Der fertige Zucker wird vollautomatisch haushaltsgerecht verpackt und tritt als wichtiges Nahrungs- und Genussmittel den Weg zum Verbraucher an. Die wichtigsten Abschnitte der Zuckergewinnung sind:
Die Zuckerrüben werden nach der Ernte von den Rübenbauern auf Rübenplätzen (Außenlagern) gesammelt oder direkt im Werk angeliefert. Bei der Übernahme im Fabrikslager werden die Rüben gewogen und mit Hilfe von neigbaren Bühnen (Fahrzeug wird gekippt) entladen. Anschließend wird mit schwenkbaren und höhenverstellbaren Förderbändern ein Rübenstapel gebildet. Dort lagern die Rüben bis zur Verarbeitung. Es ist wichtig, die optimalen Lagerbedingungen für die Rüben zu schaffen, da sich der Zuckergehalt sonst verringert. Die optimale Lagertemperatur beträgt zwischen -3 und 5°. Ist es zu warm ist die Stoffwechseltätigkeit erhöht, ist es zu kalt frieren die Rüben ein. Das Verarbeiten von gefrorenen Rüben ist zwar unproblematisch, die Rüben sollten jedoch nicht auf während der Lagerung auftauen, denn das spätere Auftauen führt zu einer raschen Zersetzung. Nach einer ersten Wäsche und einer Zwischenlagerung im Rübenbunker werden die Rüben schließlich der Verarbeitung mittels Förderbändern zugeführt.
Schneidemaschinen zerkleinern die Rübe in streifenförmige „Schnitzel“, die einen Zuckergehalt zwischen 16 und 20 Prozent aufweisen.
Der Zucker wird aus den Schnitzeln durch heißes Wasser (ca. 70 Grad Celsius) im Gegenstrom – die Schnitzel werden gegen den Wasserstrom von unten nach oben befördert – herausgelöst (Extraktion). Der Rohsaft entsteht. Er enthält rund 98 Prozent des in der Rübe enthaltenen Zuckers sowie organische und anorganische Inhaltsstoffe (so genannte „Nicht-Zuckerstoffe“) aus der Rübe.
Die Nicht-Zuckerstoffe im Rohsaft werden durch die natürlichen Stoffe Kalk und Kohlensäuregas, die im eigenen Kalkofen erzeugt werden, gebunden und ausgefällt.
Die ausflockbaren unlöslichen Nicht-Zuckerstoffe und der Kalk werden in Filteranlagen abfiltriert. Das Filtrat wird als Dünnsaft, der Filterrückstand als Carbokalk bezeichnet. Dieser stellt ein wertvolles Bodenverbesserungsmittel dar, das den Feldern wieder zugeführt wird.
Der Dünnsaft wird in einer mehrstufigen Verdampfung eingedickt. Es entsteht Dicksaft. Für die Zuckergewinnung werden große Energiemengen benötigt, die durch den Betrieb eines eigenen Kraftwerks gedeckt werden. Der in Hochdruckkesseln erzeugte Dampf dient in Turbogeneratoren zur Eigenstromerzeugung. Der Turbinenabdampf wird als Prozessdampf (Kraft-Wärme-Kopplung) zur Beheizung der Verdampfstation eingesetzt.
Der Dicksaft wird in den Kochapparaten unter Vakuum weiter eingedickt. Die Kristallisation wird durch Hinzufügen („Impfen“) von fein vermahlenem Zucker ausgelöst. Durch weiteres Eindicken wachsen die Kristalle bis zur gewünschten Korngröße.
Die Zuckerkristalle werden durch Zentrifugieren vom Sirup getrennt. Der abgetrennte Sirup wird noch zwei weiteren Kristallisationsstufen unterzogen.
Der so gewonnene reine kristallklare Zucker erscheint durch die Lichtstreuung in den Kristallen weiß. Weißzucker hat einen Saccharosegehalt von mindestens 99,7 Prozent. Der Rest ist de facto Feuchtigkeit.
Weißzucker wird im Luftstrom getrocknet, gekühlt und in Silos gelagert. In vielfältigen Formen, haushalts- oder industriegerecht abgepackt, tritt der Zucker als wichtiges Nahrungs- und Genussmittel seinen Weg zum Verbraucher an.
Wussten Sie, dass nahezu 100% des agrarischen Rohstoffes verwertet wird? So entstehen neben dem süßen Endprodukt Zucker auch biologische Futter- und Düngemittel sowie Rohstoff für die Biogaserzeugung. Nachhaltigkeit wird durch langjährige Partnerschaften mit den Landwirten und den sorgsamen Umgang mit natürlichen Ressourcen gelebt. Kurze Transportwege und umweltschonende Produktionsverfahren sind dabei selbstverständlich.
Melasse: Der abgetrennte Sirup der letzten Kristallisationstufe wird als Melasse bezeichnet. Die Melasse enthält den nicht auskristallisierbaren Zucker (6 bis 9 Prozent des Zuckers aus der Rübe) und die aus den Rüben stammenden löslichen Nicht-Zuckerstoffe. Sie stellt einen hochwertigen Rohstoff für die Backhefe- und Futtermittelindustrie sowie für die Alkoholerzeugung dar.
Restmelasse ist ein Produkt, das im Zuge der Zuckerrübenverarbeitung - der chromatografischen Melasseentzuckerung - entsteht. Der Zuckergehalt von Restmelasse liegt bei ca. 18 %. Sie ist reich an Kaliumoxid und wird daher in der Landwirtschaft (auch im Bio-Landbau) primär als Düngemittel eingesetzt.
Schnitzel: Die im Extraktionsturm ausgelaugten Schnitzel werden nach mechanischer Abpressung und nach Zugabe von Melasse in Trockentrommeln getrocknet, danach pelletiert (gepresst) und als Futtermittel verkauft.
Carbokalk: entsteht bei der Zuckerrübenverarbeitung im Zuge der Saftreinigung und ist ein besonders schnell wirkender Kalkdünger. Carbokalk ist reich an Phosphor und Stickstoff und ist auch für den Bio-Landbau zugelassen.
AGRANA sorgt gemeinsam mit den Rübenbauern der Rübensamenzucht GmbH durch die eigene Rübensamenvermehrung und Rübensamenaufbereitung am Standort Tulln für eine unverfälschte Entwicklung des Erbguts. Für die Vergabe des Kontrollzeichens „Ohne Gentechnik hergestellt“ haben die von der Arbeitsgemeinschaft für Gentechnik-frei erzeugte Lebensmittel (kurz: ARGE Gentechnik-frei) autorisierten Kontrollstellen überprüft, dass die strengen Kriterien des Österreichischen Lebensmittel-Codex für Gentechnik-freie Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung in der AGRANA Zuckerproduktion durchgehend eingehalten werden. Das Qualitätssiegel „Ohne Gentechnik hergestellt“ bescheinigt der Traditions-Marke Wiener Zucker, dass die Gentechnik-Freiheit entlang der kompletten Wertschöpfungskette gewährleistet ist.
Was bedeutet Gentechnik-Freiheit? Die gentechnikfreie Produktion hat sich zu einem der wichtigsten Qualitätsmerkmale für österreichische Lebensmittel entwickelt. Um die Produktsicherheit für den Konsumenten klar zu kommunizieren‚ tragen Produkte der Traditions-Marke Wiener Zucker die etablierte „Ohne Gentechnik hergestellt“ Kontrollmarke auf den Verpackungen. Dieses Siegel wird vom unabhängigen Institut der ARGE Gentechnik-frei in Österreich vergeben.
An den Standorten in Rumänien und Ungarn raffiniert AGRANA auch Rohzucker aus Zuckerrohr, das Werk in Bosnien-Herzegowina ist eine reine Rohzuckerraffinerie. Der Rohzucker, der in der EU verarbeitet wird, stammt aus Least Developed Countries, jener für Bosnien-Herzegowina vom Weltmarkt, v.a. aus Brasilien.
Zuckerrohr wird aus Stecklingen, sogenannten „Setts“ gezogen. Nach elf bis 18 Monaten ist die Pflanze erstmals erntereif. Jeder Steckling kann bis zu sieben Ernten produzieren. Um die Ernte zu erleichtern, werden zuvor häufig die trockenen Blätter abgebrannt. Geerntet wird teils mechanisch, teils von Hand.
Die abgeschnittenen Rohre müssen rasch verarbeitet werden, weil sonst Mikroorganismen den Zucker abbauen. In nahegelegenen Fabriken wird das Zuckerrohr gereinigt, gepresst und zermahlen. Dann wird die Masse mit heißem Wasser besprüht, um den Zucker herauszulösen. Dieser wird ähnlich weiterverarbeitet wie bei der Produktion aus Zuckerrüben.
Den gewonnenen Zucker bereiten wir auf vielerlei Arten auf, z.B. durch Pressen, durch Mahlen oder durch Vermischung mit Apfelpektin, Pektinase oder Zitronensäure für Gelier- & Sirupzucker. Dadurch erhalten Sie für jede Anwendung den richtigen Zucker, ob zum Backen, Gelieren, Süßen, Bestreuen oder für Tee – insgesamt über 30 Sorten.
Wussten Sie, dass Zucker bei sachgerechter Lagerung praktisch unbegrenzt haltbar ist? Ausgenommen sind einige spezielle Zuckersorten wie z.B Gelierzucker, der neben Zucker auch Zusatzstoffe enthält.
Erfahren Sie Interessantes über Zuckerrüben & Zuckerproduktion in unserer Infobroschüre "Von der Rübe zum Zucker".