Einkochen - die Basics

 Was braucht man zum Marmelade einkochen?

  • Früchte
  • Wiener Gelierzucker (1:1, 2:1 oder 3:1 je nach Belieben oder Rezept)
  • Je nach Geschmack Gewürze, Schokoladen, Liköre oder Kräuter wie z.B. Zimt, Vanille, Lavendel, Minze etc.
  • Gläser
  • Trichter
  • Kochtopf
  • Kochlöffel
  • Schöpflöffel
  • Kleiner Teller
  • Geschirrhandtücher
  • Optional ein Passiertuch oder eine ‚Flotte Lotte‘ um Kerne oder die Haut der Früchte zu entfernen

Freche Früchtchen! Auswahl & Vorbereitung

  • reife, frische Früchte eigenen sich am aller besten, da sie den meisten Geschmack haben, man kann jedoch auch tiefgefrorene Früchte verwenden (mehr zu den Tipps für das Einfrieren weiter unten)
  • Früchte im Idealfall an einem sonnigen Tag ernten, nicht direkt nach einem Regen, dann schmecken sie besonders intensiv
  • die Früchte sollten keinesfalls überreif sein, da dann meist schon ein Gärungsprozess im Gang ist und die Marmelade schlecht werden könnte
  • Früchte haben unterschiedlichen Pektingehalt und neigen mehr oder weniger stark zum Gelieren, auch stark abhängig davon, wie saftig eine Frucht ist bzw. viel Säure sie hat (siehe Infografik) 
  • die Früchte sollten gut gewaschen werden, aber keinesfalls zu lange in Wasser baden, da sie sonst Geschmack verlieren
  • viele Früchte beginnen schnell zu oxidieren (sie werden bräunlich) deshalb ist es wichtig, die geschnittenen Früchte rasch zu verarbeiten oder direkt während des Schneidens schon einzuzuckern, dann bleibt die natürliche Farbe erhalten 

Frucht & Zucker - das richtige Verhältnis

Die Menge der Früchte muss immer an den jeweiligen Gelierzucker angepasst werden:

  • Beim 1:1 Gelierzucker werden 1 kg Früchte mit einer 1 kg Packung Gelierzucker 1:1 verarbeitet
  • Beim 2:1 Gelierzucker kommt auf 1 kg Frucht eine 500 g Packung Gelierzucker 2:1
  • Beim 3:1 Gelierzucker verwendet man 1,5 kg Frucht und eine 500 g Packung Gelierzucker 3:1

Um das optimale Mischverhältnis von Zucker, Pektin und Zitronensäure beizubehalten, ist es wichtig, immer die ganze Packung zu verwenden.

Marmeladegläser & Deckel vorbereiten - so wird's gemacht

Gläser und Deckel sollten vorab sterilisiert werden (bevor man zu Kochen beginnt), denn nach dem Kochen muss die Marmelade sofort abgefüllt werden, es gibt folgende Möglichkeiten:

  • 10 Minuten im Dampfgarer bei 100°
  • 10 Minuten im Ofen bei 100° (dafür sollten die Gläser vorher abgespült werden und dann feucht auf einen sauberen Rost gestellt werden, mit der Öffnung nach unten)
  • 10 Minuten in einem Kochtopf mit kochendem Wasser und einem Schuss Essig

Wichtig: die Gläser sollten beim Abfüllen noch warm sein bzw. keinesfalls kalt, da sie sonst zerspringen könnten, wenn die heiße Marmelade eingefüllt wird.

  • Die Deckel 10 Minuten in kochendem Wasser mit einem Schuss Essig auskochen und mit einem Lochschöpfer in eine saubere Schüssel heben

Wichtig: die Deckel sollten nach dem Sterilisieren nicht mehr auf der Innenseite berühren werden, damit sie keimfrei bleiben.

Jetzt kann es losgehen!

  • Früchte mit dem Gelierzucker vermengen und wenn gewünscht pürieren
  • man kann auch ein paar Fruchtstücke beiseite geben und nur die Hälfte der Früchte pürieren
  • Bei sehr süßen Früchten empfehlen wir die Zugabe von Zitronen oder Limettensaft oder die gerebelte Schale ungespritzter Zitrusfrüchte
  • Früchte etwa eine halbe Stunde stehen lassen, damit die Früchte Saft ziehen können
  • Die Frucht-Gelierzucker Masse aufkochen lassen bis sie sprudelnd kocht, 4 Minuten unter ständigem Rühren kochen (beim Bio Gelierzucker 4-6 Minuten) damit nichts anbrennt
  • Die Marmelade auf keinen Fall zu lange kochen, da sonst das Pektin zerstört wird und die Marmelade nicht mehr fest wird (die Festigkeit ist auch abhängig von der Obstqualität!)
  • Wenn sich Schaum bildet, kann man diesen mit einem Sieb abheben, dieser ist vollkommen natürlich, er entsteht durch das gebrochene Eiweiß in den Früchten

Unerlässlich: die Gelierprobe

  • Für die Gelierprobe mit einem kleinen Löffel einen Tropfen der heißen Marmelade auf den kalten Teller geben und kurz auskühlen lassen. Den Teller kippen um zu sehen, ob die Marmelade noch rinnt oder bereits geliert.
  • Wenn die Marmelade noch nicht geliert, einfach noch etwas weiter köcheln lassen und erneut die Gelierprobe machen. Allerdings nicht zu lange kochen lassen (max. 10 Minuten!), da sonst das Pektin der Frucht zerstört wird.

Wie die Gelierprobe funktioniert seht ihr in unserem Video, indem Cornelia die Tipps zum Einkochen auch zusammenfasst.

Schon fertig! Abfüllen & Lagerung

  • Das wichtigste beim Abfüllen ist, dass die Ränder des Glases sauber bleiben, da die Spritzer am Glasrand bzw. im Gewinde des Deckels besonders leicht zu schimmeln beginnen.
  • Sauberes Abfüllen funktioniert sehr gut mit einem Marmeladentrichter, da seine Öffnung perfekt auf Marmeladegläser passt. 
  • Wenn man auf Nummer sicher gehen möchte, kann man die Glasöffnung nach dem Abfüllen noch mit einer sauberen Küchenrolle abwischen. 

Wichtig: die Marmelade sollte sofort abgefüllt werden, wenn sie noch heiß ist. Sie muss beim Abfüllen noch mindestens 40°C haben, damit ein Unterdruck bzw. Vakuum entsteht und der Deckel gut anzieht und eine lange Haltbarkeit garantiert werden kann.

  • Die Marmeladegläser lagert man am besten in einem dunklen, trockenen Raum, maximal bei Zimmertemperatur
  • Man kann Marmelade auch einfrieren, so bleibt die Farbe und der Geschmack noch länger erhalten (bis zu 60 Monate)

Einfrieren? So geht's richtig!

Um die Qualität von Obst und Gemüse zu erhalten ist es besonders wichtig, dass es schnell eingefroren wird, damit sich keine großen Wasserkristalle bilden, die die Zellstruktur zerstören. Daher raten wir dazu:

  • das Obst/Gemüse in kleineren Portionen abpacken (auch damit das Eigengewicht von Obst/Gemüse das untenliegende nicht zerdrückt)
  • für Marmeladen können die Früchte auch bereits vorbereitet und mit Gelierzucker vermischt eingefroren werden
  • falls vorhanden ein Schockfrostfach verwenden zum schnellen Einfrieren
  • so wenig Luft wie möglich im Behälter/Beutel behalten – bestenfalls mit einer Vakuummaschine verschließen (macht einen hohen qualitativen Unterschied). Es gibt bereits günstige, kleine Geräte für den Hausgebrauch.

Und was ist mit Sirup?

Für einen schnellen Sirup aus Blüten & Kräutern (z.B. Holunderblüten, Minze, Zitronenmelisse, Salbei etc.) gibt es einen Basis Einkochablauf, der sich bei nahezu allem anwenden lässt und dann je nach Geschmack variieren lässt:

  • Einen 3/4 Liter Wasser aufkochen und 1 Packung Sirupzucker für Holunderblüten & Kräuter (1 kg) im heißem Wasser auflösen, weiterkochen bis die Lösung klar ist
  • Blüten oder Kräuter je nach gewünschter Intensität (hier heißt es experimentieren) in die Zuckerlösung geben, umrühren und 48 Stunden kühl stellen
  • Sirup durch ein Sieb in einen Topf abseihen, 3 Minuten sprudelnd kochen
  • Noch heiß in sterile Flachen füllen, gut verschließen und kühl lagern

Sirup aus Beeren & Steinobst - nicht's leichter als das!

Damit Sirup aus Beeren & Steinobst nicht in der Flasche geliert sondern flüssig bleibt, verwendet man den Sirupzucker für Beeren & Steinobst. Auch hier gibt es eine Basisanleitung:

  • 1 kg Beeren (z.B. Himbeeren, Ribisel) waschen und in einem Topf mit 1 l Wasser zum Kochen bringen, 5-10 Minuten kochen lassen
  • Auskühlen lassen
  • Den ausgekühlten Beeren- bzw. Früchtesud mit einer Packung Sirupzucker (1 kg) vermengen und über Nacht kühl stellen (über die Nacht wird den Früchten das Pektin entzogen, welches normalerweise bei Marmeladen für die Gelierung sorgt)
  • Am nächsten Tag den Sud durch ein feines Sieb abseihen, restlichen Saft auspressen und 3 Minuten kochen lassen
  • Heißen Sirup in sterile Flaschen füllen, gut verschließen und kühl lagern

DIY Tipp: Etiketten

Unverschwendet legt besonderen Wert auf die Optik der Gläser. So kann man das Besondere nicht nur schmecken, sondern auch sehen. Wir haben gemeinsam mit Unverschwendet exklusive Etiketten entwickelt, die Sie hier herunterladen können:

Im ersten Jahr hat Unverschwendet die Etiketten mit (Tapeten-)Kleister auf den Gläsern angebracht. Diese Technik hat den Vorteil, dass man die Etiketten besser adjustieren kann. Außerdem lassen sich auf diese Art die Etiketten leicht ablösen. Alle Tipps zum Anbringen finden Sie unterhalb.

So funktioniert's:

Die Etikettenvorlagen sind auf A4 angepasst und können somit auf einem normalen Drucker gedruckt werden. Für deine eigenen Etiketten gibt es mehrere Möglichkeiten wie du sie am Glas anbringen kannst:

  • selbstklebendes Etikettenpapier: Diese gibt es auch in der Größe A4 zum selber schneiden was den Druck vereinfacht. Beim Anbringen der selbstklebenden Etiketten beachten ,dass diese sofort kleben und sich nicht mehr gerade richten lassen.
  • (Tapeten-)Kleister: Etiketten auf normalem Papier ausdrucken, ein bisschen Kleber anmischen und mit einem Pinsel auf die Etikette anbringen. Der Vorteil dieser Methode: die Etiketten können nachjustiert werden bevor der Kleber fest wird und die Etiketten lassen sich auch leichter wieder vom Glas lösen. Zusammengefasst: einfach Vorlage ausdrucken, ausschneiden, die Rückseite mit Kleister bepinseln und die Etikette auf das Glas kleben.
  • Gummiring: Etikette ausschneiden und mit einem Gummiring am Glas befestigen. Das macht die erneute Benutzung des Glases am einfachsten. Es gibt keinen Ärger mit Etikettenresten

Tipp: Um Gläser von klebenden Etiketten zu befreien, ist ein warmes Wasserbad ideal

Dekotipps & mehr

Mit liebevoller Deko verwandeln Sie Marmeladegläser & Flaschen in wunderschöne Geschenke. Die perfekten Artikel zum Verzieren & Dekorieren wie Tortenspitze, Bänder sowie das Etiketten-Prägegerät uvm. gibt's jetzt bei uns im Online-Shop. Ebenso wie viele praktische Helfer, die das Einkochen erleichtern z.B. Einkochtrichter, Marmeladegläser und passende Deckel.

Entdecken Sie außerdem unsere Rezepthefte mit vielen fruchtigen Ideen zum Download:

Webserie mit Unverschwendet