Himbeer-Topfenknödel mit Minzepesto

Zutaten

Für den Himbeerkern

250 g frische Himbeeren

Saft von einer halben Zitrone

40 g Wiener Feinkristallzucker

Für das Minzepesto

20 g Minzeblätter

Saft von drei Zitronen

1 EL Walnuss- oder Sonnenblumenkernöl

20 g Wiener Staubzucker

30 g ganze und geschälte Mandeln

Für den Topfenteig

30 g weiche Butter

30 g Wiener Staubzucker

1 Pkg. Vanillezucker

abgeriebene Schale einer Zitrone

eine kleine Prise Salz

350 g Topfen (20 % F.i.T.)

2 Eidotter

120 g Semmelbrösel

Zum Wälzen

100 g Butter

120 g Semmelbrösel

3 EL Wiener Feinkristallzucker

Zubereitung

Himbeeren, Zitronensaft und Feinkristallzucker verrühren. Für das Minzpesto alle Zutaten vermischen und mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Alufolie bedecken und kalt stellen.

Für den Teig Butter, Staubzucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz schaumig rühren. Topfen, Eidotter und Semmelbrösel untermischen. Teig zu einer Rolle (Ø mindestens 7 cm) formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 3 Stunden kalt stellen.

Teig in acht Scheiben schneiden, mit leicht bemehlten Händen ein wenig flachdrücken und je

1 TL der Himbeermasse darauf legen. Früchte mit Teig umhüllen und zu glatten Knödeln formen. Knödel ins kochende leicht gesalzene Wasser legen, Hitze reduzieren und schwach wallend ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Butter in einer Pfanne erhitzen, Brösel und Feinkristallzucker zugeben und bei schwacher Hitze unter Rühren goldbraun rösten. Knödel mit einem Gitterlöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und behutsam in den Bröseln wälzen, mit Staubzucker aus der Mühle bestreuen und mit Minzepesto servieren.